YANG漾的趴趴照

欣葉日本料理從1997年開設至今，已有二十多年的歷史，品質嚴格控管的食材、不斷求新求變的菜色，以及傾聽顧客的聲音，或許就是這家老字號日本料理吃到飽能夠持續吸引新舊饕客到訪的原因。除了菜色翻新，廚師們也是不斷精進以研發出更美味的菜色，而每年一度的壽司職人大賞，就是他們一展實力的舞台。

如果有在2017年之後到欣葉日本料理館前店用餐的朋友，或許會注意到掛在櫃台旁的這面冠軍錦旗。欣葉日本料理自2016年起舉辦壽司職人大賞，由館前店、中山店、健康店、信義店和中茂店派出代表，以壽司一決高下，拿下金賞的代表，就可將這面錦旗掛在所屬分店。原本應該在2020年舉辦的第五屆競賽，因疫情影響而延到2021年舉辦，已經連續拿下2017、2018、2019三年（第二→四屆）金賞的館前店，這次可是來勢洶洶。

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這次很榮幸收到欣葉日本料理的邀請，和另外四位部落客一同擔任評審，不只參賽者準備的壓力大，就連當評審的我也覺得頗有壓力。

這次比賽的主題是板前壽司，日本料理中的「板前（いたまえ）」，是站在卡布里台（壽司割烹店裡可看到的工作台）較靠近門口或中間的位置，是店裡的招牌支柱，其功力和餐點設計搭配，深深影響了客人對這家店的評價。我個人就吃過使用的食材不錯，但因為板前功力不足，導致我給予這家店較低評價的經驗。因此這次的比賽不僅是要考驗參賽者對於食材準備和捏製的能力，也要驗證其餐點設計和搭配的本領。

以往幾次比賽的食材是由參賽者自行選購，但往往做出的成品因為成本太高而無法放在餐台讓一般客人品嚐，有點可惜。因此這一屆特別將食材限制在店裡會使用的鮭魚、鮪魚、旗魚、紅甘和蔬食，醋飯用的米飯、醋、糖等食材也是店裡提供。至於調製醋飯使用的調味比例，食材的事前處理，到最後的捏製都由參賽者自由發揮。每一組參賽者要運用自己的創意和專長手法，設計並製作出5貫1份的壽司組合，並且要在15分鐘內完成6份（共30貫）供評審評分。評審分別由外觀美感、醋飯、口味、概念這四個項目來給分，對參賽者來說是創意及實力的展現，對評審團來說也是「食力」的考驗。

比賽開始，各組參賽者先前不知道已經經過多少次模擬，彼此間分工井然有序，時間非常緊迫，每一位參賽者在比賽過程中都聚精會神。從每一組桌上的食材的準備，大致可以感受到這一次的壽司職人大賞，有的組別將採取比較創新的作法，有的則還是維持傳統的路線，最後鹿死誰手還很難說。比賽限時15分鐘，每一組要完成30貫壽司可是不容易，有不少參賽者緊張到發抖，有的因此米飯份量捏不準、有的刷醬汁時遲遲不敢下手、也有人裝飾物一直放不好，看的人緊張，參賽者可是承受更大的壓力。

時間一分一秒過去，各組的壽司也一一完成，有不少組的外觀看起來相當華麗。15分鐘一到，比賽停止。在應援團中場的熱力演出後，接著是各組依照站位，依序由信義店、中山店、健康店、中茂店以及三連霸的館前店介紹自己所完成的成品，從發想設計到製作細節，以自己的方式進行解說。但此時所有壽司都還在比賽台上，擔任評審的我們並無法將解說與成品進行直接對照，只能在品嚐時憑印象來感受，希望欣葉能在下一屆調整流程，先讓餐點上桌。解說完之後，就是評審的品嚐及給分時間，當25貫壽司同時放在桌上時，我知道小鳥胃的我完蛋了。雖然主辦方有告知可以吃個一口就行，但壽司講究整體性，每一口咬的位置如果不對，造成魚肉、米飯和配料、醬汁的比例不同時，味道可能就相差了十萬八千里。所以還是拼盡全力將25貫吃完。

我個人評分的重點就放在醋飯的調味、魚肉厚度的搭配以及醬汁的配製，至於其他評審的評分重點我就不得而知了。距離我家最近的是中山店，所以我先從中山店的作品開始吃起。中山店的設計是一份鮭魚散壽司加上四貫握壽司的型態呈現，中間的芥蘭花壽司是師傅自己最喜歡的一貫，最左邊紅甘握壽司上面撒的是藍紋起司，是滿高級的食材。鮭魚散壽司的口感清爽不會油膩，但進入到握壽司後，我個人覺得醋飯的酸味過重，加上山葵的用量也高了點，所以魚肉以及調味上該有的味道就被整個蓋住，甚至連味道應該比較重的藍紋起司也變成沒有什麼感覺，扣了不少分數。

接著品嚐的是中茂店的作品，和其他分店的相比，中茂店的配色比較單純，因此我個人在外觀上給的分數較低。中茂店比較不一樣的地方是使用泡沫醬油（似乎是鮪魚上面那坨物體），是將醬油打成有點像鮮奶油的泡沫狀，放上一點點綴在魚肉上。但因為米飯的問題，導致這樣的作法所製作出的壽司沒有讓我留下太大印象。

接著吃了信義店，雖然也是比較傳統的作法，但利用了蔥絲、紫蘇、洋蔥等裝飾兼調味，相較之下信義店就比中茂店強了些，老師傅果然有一定功力。但味道整體來說過於保守，也少了點創意，像是洋蔥鮭魚握壽司應該在很多迴轉壽司店都吃過。雖然餐點頗有水準，但我個人沒有給予信義店太高的分數。

健康店的作品在比賽過程中就很吸引我的注意，外觀顏色非常豐富，最得我的喜愛。除了五貫握壽司外，還有一杯水果醋，用來呼應以水果調味為主的餐點創作，中間的鮭魚搭配百香果是參賽者的得意之作。健康店的作品在初入口時就讓我眼睛一亮，除了中山店的醋飯過酸之外，其他三組的醋飯似乎和平時餐台上壽司的醋飯調味接近，而健康店為了配合水果，刻意將醋飯的甜度增加，酸酸甜甜的醋飯和水果夾住鮮美的魚肉，口感非常清爽，就算是油脂較多的鮭魚也不會感覺油膩。而且在連續吃了十幾貫後吃到，就像是遇上了救世主，把我從握壽司的深淵中解救出來，最右邊草莓握壽司也是很美味。五貫各有風味，我給了健康店最高分。

我刻意將三連霸的館前店放在最後，館前店是四貫魚肉握壽司搭配一貫蔬食杏鮑菇握壽司，擺盤稍嫌混亂了點（有看到別盤山崩）。就外觀來看，我一開始把館前店歸在和信義店差不多等級。但畢竟是三連霸，實際吃了一貫後，果然館前店在口味上有他的一套。就我個人的感覺，館前店除了魚肉的先前處理有下功夫，調味也很重視，像是鮭魚用了青醬、鮪魚用了蛋酥。館前店讓我驚豔的地方在口感層次，初入口時是一個味道，隨著在口中咀嚼的時間增加，會有另外的味道逐漸透出，感覺像是吃了兩貫不同的壽司，所以我給館前店的分數也很高。

最後得分結果揭曉，三連霸的館前店雖然拿下壽司口味和說菜概念兩項的最高分，但加總後小輸給健康店2分。健康店在每一個項目都屈居老二，沒想到最後大翻盤，拿下欣葉日本料理第五屆壽司職人大賞金賞，讓館前店四連霸夢碎。

之後來健康店用餐，就會看到店裡掛著這面金賞的錦旗，也期待這次各組的參賽作品之後都會放在餐台上讓大家品嚐。這次擔任評審的體驗，讓我更加認識欣葉日本料理的用心與進步。以前都認為連鎖吃到飽的壽司師傅只是照著配方製作而已，沒想到他們的堅強實力可不容小覷。

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晚餐就接受欣葉日本料理的招待，品嘗春季菜色。也難得可以趁著清場準備的時間，好好走逛了一下暫時沒有用餐者健康店。健康店是不少老饕極力推薦的分店，店裡座位較為寬敞，且具有設計感，加上取餐空間較為充足，在健康店用餐感覺 很舒適。而且這裡的半開放包廂可以讓輪椅直接推入，對於行動較不方便的朋友來說，是很友善的用餐空間。

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雖然有訂位，但到店後要先到服務櫃檯報到，用餐時段再憑號碼證由專人帶位入場。欣葉的取餐區就是半開放的廚房，這樣的設置是希望來用餐的客人都可以很直接看到部份餐點製作過程。

欣葉日本料理從1997年開設至今，牌子老、品質好不用多說，餐點也不斷求新求變，每一季新菜色都有不同的亮點。今年春季新品，便以「粉嫩鮮綠」為主軸，推出30道左右的新品搭配原有的經典菜色，共百款和食讓大家吃個過癮。

為了讓大家能夠輕易分辨是新品還是經典，用了不同顏色的菜牌區分，左邊粉綠色就是新品，右邊木紋就是經典。

​2021年春季菜色的量點之一，就是造型非常可愛的「球壽司」和「棋盤壽司」。壽司師父將受歡迎的鮭魚、鮪魚、旗魚及蝦子等數種食材，分別做成球形和方塊壽司，其中粉色的醋飯使用了百香果等食材調製，吃起來帶有酸甜感，還滿開胃。

其他各式經典款壽司，像是豆皮、黃瓜鮭魚卵、炙燒鮭魚、比目魚鰭邊，以及多款捲壽司，當然都要拿一下。

來到欣葉，除非不吃生食，否則不切點生魚片真的太可惜。有別於其他吃到飽餐廳的生魚片是預先切好後擺放在餐區，欣葉則是現點現切，這樣才可以保持魚肉的新鮮度。而且現在多了解說牌，可以對當天提供的食材有更進一步的認識。

惣菜、小缽也有不少新品推出，像是水烏賊豐作盛、柳葉魚香梅煮、五花豚佐時蔬、雞絲皮蛋風味、蔬食海膽豆腐、寒天海扇貝等。

蔬食海膽豆腐使用紅蘿蔔泥假裝是海膽，和豆腐組成奇妙滋味。雞絲皮蛋風味、寒天海扇貝的味道也不錯，但我個人最推柳葉魚香梅煮，由紫蘇梅佃煮的柳葉魚香香甜甜，滿滿的魚卵在口中爆開就是爽快，另外小缽類的秋刀魚佃煮也有異曲同工之妙。本來已經被25貫壽司塞滿的胃，再吃了冷菜後又稍稍恢復了戰鬥力。

冷菜區裡的蝦子、淡菜、櫻桃鴨拌時蔬都是經典超人氣菜色。

熱炒區一字排開，依序有福氣豚沖繩風味、有機野菜炒、酒香旬魚猴頭菇、芹菜魷魚中華風、香蒜排骨蜜汁風味、日式炒麵。欣葉日本料理也趕上鳳梨熱潮，將鳳梨結合雲林在地品牌究好豬的豬肩排，加入蜂蜜調味，巧妙的運用水果酵素讓肉質軟化，創作出「香蒜排骨蜜汁風味」，吃起來微酸微甜。

這天的日式炒麵是炒烏龍，後段更換為海鮮墨魚義大利麵，我個人覺得義大利麵比較好吃。麵點會不斷更動，最難吃到的是春季限定的青醬義大利麵，我這天沒有看到，似乎是隱藏限定版。

這天的湯品區有三款，春筍排骨湯、鮮魚味噌湯和九尾烏骨雞湯，我最想喝的冬瓜豬肚精力湯沒有供應。

九尾烏骨雞湯喝起來清爽，雞肉的彈性很好，一點都不會乾柴。

這次發現以前沒有看過的現煮區，提供現煮蜆湯，端回時要小心鐵鍋很燙。

經典的土瓶蒸、茶碗蒸也不能錯過，這裡偶爾會放入春季限定隱藏版的雪裡紅翡翠鮮魚蒸，同樣我這天也沒有看到，如此神祕真的讓我很想試試。

這次的炸物區專為炸蝦控推出了「エビ天炸蝦祭（海老炸蝦祭）」特別活動，除了傳統炸蝦，再推出特別麵衣的版本，包括裹上海苔紫蘇的「海舞紫菜炸蝦」、加入可樂果的「可喜可樂炸蝦」、加入淡雅杏仁的「杏壽白玉炸蝦」與鹹香滋味「昭和咖哩炸蝦」與「金黃脆黍炸蝦」，不同麵衣帶來不同驚喜。炸蝦一軟就不好吃了，所以取回餐桌後務必快點吃，免得被水氣浸潤。另外經典的地瓜天婦羅、雞肉龍田揚、茄子天婦羅也同樣擁有高人氣。

燒烤區也幾乎都是老朋友了，有香魚鹽燒、牛肉八番燒、杏鮑菇鹽燒、魚下巴鹽燒、糯米糰子和培根捲串燒。

炒青菜和炒飯就放在炸物區和燒烤區中間的台子上，也可以嘗試看看。炒飯看起來粒粒分明，非常誘人。

春季展演的主題是橙香塩釜鳳凰燒，以鹽釜燒方式，將整隻雞裹上一層厚厚的玫瑰鹽烤上約二小時，出爐時邀請客人淋酒點燃再用小木槌敲破鹽釜。因為只有一隻雞，要吃得快點排隊，免得和我一樣沒吃到。

來欣葉日料，我個人認為牛排也是不可少，牛肉浸泡在湯汁中利用低溫烹調方式處理，吸飽湯汁的牛肉吃起來口感Juicy。

蒸煮區有蒸籠時蔬蒸、白玉鳴門卷和蒟蒻牛肉煮，不喜歡太油膩的食物就取這區。

除了果汁、紅茶、奶茶等，還有梅酒、紅白酒、啤酒、咖啡也都是在飲料區無限供應。

吃飽喝足後，就是水果、甜點的時間，健康店的甜點都放在冷藏櫃裡，雖然透過員工拿取有點麻煩，但可以保持新鮮。另外，像是香蕉派、紅豆湯或是各種切片蛋糕等，也都是欣葉日本料理深受大家喜愛的甜點。這次的春季新品是特別選用醃漬櫻花瓣與梅肉醬做成的櫻花提拉米蘇，吃起來有點淡淡的櫻花香。

​​只要是用餐日當月的壽星，就可以憑證件免費獲得一枚轉蛋代幣，或是直接以＄100購買一枚。這次的轉蛋是「淺草寺新年招福貓陶鈴」吊飾，尺寸有點小不太好拍，但造型超可愛。

目前只要加入欣葉日本料理的Line好友，來店用餐時到櫃台出示炸蝦券手機畫面，即可用＄69加購日本人氣「角落小伙伴炸蝦尾」玩偶乙隻（市價＄200），目前搶購踴躍，改以角落小夥伴家族登場，喜歡角落小夥伴的朋友可別錯過。

欣葉日本料理健康店
地址/台北市松山區健康路156號
電話/02-2766-3666（接聽電話時間：9:00→22:00）
官網/https://www.shinyeh.com.tw/（詳細營業時間、其他分店資訊以及線上訂位請至官網）
粉絲團/https://www.facebook.com/ShinyehJapaneseBuffet/

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