台北還滿多這類販售無菜單套餐的壽司割烹,朋鮨TOMO位在靠近臨江街夜市的巷內,在網路上有著高評價。店裡以無菜單套餐為主,午、晚餐不同價位,也提供包場。因為看到不少朋友推薦,便決定跟風來嘗試看看。

朋鮨

和一般壽司割烹一樣,朋鮨TOMO也有著低調的外觀,自己也經過這裡滿多次,卻沒有特別注意到。一直到最近密集看到朋友在這用餐,查了一下才發現原來是我常經過的位置。朋鮨營業時間分為中午和晚上,中午基本套餐價位分為$1000、$1500、$2000三種,晚上則是$2000、$3000,另加收一成服務費。如果需要加碼到$4000、$5000、$6000或更高價位,需要三天前預訂,因為要準備高檔食材。有些店會將晚餐切成兩個場次,朋鮨則是沒有切割,給大家更彈性的用餐時間。

朋鮨

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吧台設置12個座位,另有包廂一間,包廂可容納6→8人,有低消限制,中午$5000,晚間$10000,剛好是5個人中午或晚上最低價套餐一組的設定,可以說根本就不收包廂費。

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店裡使用的是北海道生產的米,不知道是不是七星,我忘了問,最近走的幾家日料店都是用北海道生產的米。

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營業時間一到,龜店長就會出來坐鎮,太早來的話他會在裡面休息。

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吧台桌面滿大的,用起餐來挺舒適,真要挑剔就是高腳椅比較不好上下。照片右邊方形漆器裡放的是面紙,真是高雅啊。

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店裡提供的是靜岡茶,喝起來很順口,沒有苦澀味。柚子大根味道清爽,沒有很重的味道,但薑片偏辣。

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這天是五點半到店,因為晚餐沒有分梯次,人到了就開桌,不用等到所有預訂的人都到場。有些店一次要捏完十多貫才一起上,前後多少有幾分鐘的落差,我是覺得口感上有所差異。因為是第一次到訪,先試試晚餐最基本的$2000價位。能出來開店的師傅都有一定的功力,但每位師傅的調理方式不同,合不合自己口味和習慣決定了再訪與否。

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店裡也有販售多款日本酒,可另外加點。【開車不喝酒,喝酒不開車,飲酒過量有害健康】

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以下為這次用餐的菜色,僅供參考。食材會依據季節做變化,同樣食材料理手法也可能改變,所有餐點以現場供應為準。師傅在詢問是否有不吃或是特別需求後,就開始出餐。

1.野菇清湯

以熱湯作為開場,菇類咬起來脆口,整體沒有很重的調味,喝起來甘甜清澈的清湯,很稱職做了開場的暖胃效果。

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2.比目魚刺身

比目魚切片搭配鮟鱇魚肝,肉質脆脆的比目魚鋪上綿密而且不會腥的鮟鱇魚肝,搭配出豐富滋味。

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3.北海道干貝

新鮮的北海道干貝沒有做多餘處理,只是點上了魚子醬,一旁有芥末可以看需要蘸上。新鮮的干貝嫩口,而且吃得到干貝的甜味。

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4.北海道生蠔

以店家自製的橙醋調味,使用了水果、柴魚浸泡好幾天才製成。剛吃下去是感受生蠔本身的肥美,隨著橙醋引出後續的酸甜滋味,還帶點柴魚味道的變化,讓人回味。

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5.南非鮑魚

鮑魚很有彈性,吃起來脆口,上面附著了薄薄的醬汁,多了一點點甜味。

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6.靜岡海苔茶碗蒸

蒸蛋的本身像是柔軟版的布丁,口感滑嫩卻不會軟趴趴的,咀嚼時還有紫菜的韌性。因為使用濃郁的高湯蒸煮,除了雞蛋本身的香氣外,還多了高湯的滋味。裡面還有一隻大蝦,可說是集海味之大成。

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7.青甘魚下巴

青甘魚肉油脂豐厚,經過燒烤後香氣十足。外皮烤得脆脆的,裡面的肉質細緻,這道頗好吃,算是第一階段的小高潮。

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8.日本金目鯛

接著進入握壽司連發的階段,由日本金目鯛打頭陣。朋鮨的握壽司使用微溫的醋飯,醋飯的酸味不會太明顯,且帶點鹹度。米飯略硬且不會太黏,米粒間也保有適當空隙,不是緊密扎實的。米飯是溫的,金目鯛魚生有經過調味,肉帶有一點筋感。魚生和醋飯的比例適當,口感很不錯。

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9.日本竹莢魚

竹莢魚油脂飽滿,肉質細緻,魚肉也是經過了調味,整體有一點小鹹。

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10.柚子胡椒青甘

青甘再次登場,肉質脆彈,上面的柚子胡椒些微的辣度讓青甘吃起來更顯濃郁。連續三貫都是有調味的握壽司,每一貫的味道都很濃郁,短時間無法消散,密集出餐會讓味道混合在一起。此時其他客人尚未到來,師傅出餐速度有點快,趕緊要求師傅降速。

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11.炙燒北寄貝

北寄貝經過炙燒帶出了香氣,這道也是有經過調味,但因為沒有前面的重,加上北寄貝本身就比較清爽,所以稍微調和了口腔中的濃郁感。因為一直喝茶在整理口腔的味覺,朋鮨的服務人員補茶的次數也很密集,一方面把量補足,一方面也藉由不斷補茶讓茶水的溫度得以維持。

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12.鮪魚赤身

雖然是鮪魚赤身,但肉質很嫩,似乎是用了醬油之類的調味料醃漬過,味道有點偏重。這一連串下來發現魚生都經過了調味,就問了一下師傅,得知他們都會將魚肉先經過醃漬處理,且根據肉質特色有不同調味方式。

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13.鮪魚上腹(Toro)

Toro就是Toro,油脂分布就是美,近乎入口即化,融化的油脂包裹著醋飯米粒,在嘴中盡是濃郁。

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14.赤海膽海苔卷

海苔先用炭火烤過,包裹大量赤海膽。海苔還帶有脆度, 海膽濃郁不帶苦味,隱約中還吃得到甜味。

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15.蒲燒鰻魚

魚皮烤得香脆,鰻魚本身肉質很Q彈,醬汁的味道不會很重,但是很香而且入味。鰻魚處理得很細緻,完全沒有細刺,搭配Q彈米飯一起用海苔包裹,加以芥末點綴,組合出讓人感到滿足的滋味,我個人覺得這是第二波高潮。

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16.鮪魚手卷

朋鮨使用的海苔品質不錯,而且使用前經過烘烤,包裹各種食材後都還能保持脆脆口感。手卷裡的米飯和鮪魚泥都是有調味的,還不錯吃。

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17.玉子燒

吃起來有點像海綿蛋糕般柔軟,但綿密又有彈性,而且味道很香。

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18.味噌湯

裡面使用了三種味噌調和,但我無法感受出奧妙,不過蛤蜊很肥,滿好吃。喝到味噌湯,代表今天用餐即將告一段落。

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19.水果、甜點

這天的水果是蓮霧和棗子,都滿甜的。甜點是南瓜布丁,口感綿密,焦糖味明顯,南瓜味倒是還好,還不錯吃。

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20.梅酒

最後的梅酒是店家招待,不過我看滿多人都有喝到,或許是套餐加碼。喝起來甘醇,酒味不會特別嗆,有股沉沉的香氣會縈繞,頗好喝。

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這組$2000的套餐可以發現朋鮨大都使用日本進口食材,而且品質都很不錯,含最後招待的梅酒共出了20道料理,算是符合了這個價位。我個人覺得朋鮨在調味上非常講究,需要細細品味才能感受到。因為服務品質還不錯,收取服務費這點我就沒太大意見。不過預計前往用餐的朋友可以評估以下幾點,第一個是握壽司的魚生和醋飯都偏小,整體的比例是恰到好處,口感很好,就是整套下來對女生可能份量剛好,男生可能吃不飽。再者就是所有的魚生都經過調味處理,每一貫握壽司的味道變得很複雜,有時複雜的味道連發會讓人疲乏。另外就是這天同場的用餐團體非常吵雜,讓朋鮨成了我目前吃過最吵的一家割烹,如果客群都是這類型的客人,想要安靜用餐的朋友也要好好評估。

 

朋鮨TOMO
地址/台北市大安區通化街171巷34號
電話/02-2732-6200、0933-567-976
時間/11:30→14:30、17:30→21:30
粉絲團/https://www.facebook.com/TOMOSUSHI53
LINE/0933567976(可用LINE預訂,不需要提前匯款)


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