【松江南京】智板前料理，預約制無菜單日本料理，以扎實功夫與新鮮食材正面對決饕客味蕾 @ YANG漾的趴趴照

位在台北建國北路和南京東路交口附近的「智板前料理」，前身是知名日本料理「七道鮨」，經過一段時間沉潛後更改店名在新址重新出發。由資深的Andy師率領的廚師團隊，以扎實的功夫料理新鮮食材，來和饕客的味蕾正面對決。

智板前料理位在建國北路上，靠近建國北路和南京東路的交口。如果是開車前往，可停在建國高架橋下停車場，若是搭乘捷運，從松江南京站步行約5分鐘即可抵達。智板前料理沒有華麗的外觀，也沒有明顯的招牌，僅有清水模牆上的「智」可以辨識，晚餐時段到訪要多留意，免得走過頭。

智板前料理採預約制，分中午和晚餐兩個時段，晚餐時段不分梯次，讓來店的客人可以沒有時間壓力輕鬆用餐，不像有些店硬切出兩個時段，不是得五點多就開吃，就是吃完已經九點多了。晚餐時段分成$2500和$3500兩個價位，經典菜色大致不變，部分菜色根據當日食材調整。店家會不定時在粉絲團公布新菜色的介紹，如果有特別想吃的食材也可在訂位時先詢問，店裡也有更高級的食材和價位，可隨客人需求客製。

智板前料理店裡也是走樸實風格，14個座位全是板前座位，可以一覽Andy師帶領另兩位廚師合力分工，用心料理每一道菜色的過程。

若想要搭點小酒，店裡也有不少選擇，可直接詢問。若是自己帶酒，會酌收開瓶費$500【飲酒過量有害健康】

這類無菜單料理都會有個一兩道是直接用手拿著吃，所以入座後第一件事，就是先洗手。廁所裡也提供了牙籤、漱口水等備品，有需要可自行取用。

就定位後，服務大姊就送上熱熱的決明子麥茶，味道清新帶點甘甜感，滿好喝。

小狗筷架也太可愛，當然要拍一張。

桌上的漬物是用來調整口中味覺的，這裡每個碟子裡分配的內容竟然不太一樣，我分到的是牛蒡煮和柚子大根，同行友人的是牛蒡煮和大根煮。薑片則是放在檯子上的壽司盤，在準備要出握壽司前才會放上。兩種蘿蔔各有風味，柚子大根清脆爽口，大根煮則是柔軟且充滿了水分，還帶點醬油的香氣，牛蒡煮則是介於兩者之間。薑片則有一點辣口，就自行斟酌搭配。

師傅看我們都就位了，就開始陸續出餐。這天我們吃的是$2500價位的套餐，部份菜色可能會配合食材變換，以下內容僅供參考，若有哪道菜色是特別想吃的，可在訂位時先詢問。

1.鯛魚出してぜりー

簡單說就是鯛魚凍，作法有點費工，先將鯛魚頭以高湯熬煮後將魚湯過濾，再加入吉利丁片一起加熱，最後隔水降溫。魚肉剝碎後和鯛魚高湯分層加入容器，並在最上面加入切細的山芹菜後進行冷卻，切片擺盤後淋上柚子風味油醋及酸黃芥末醬。上半部口感Q彈，下半部魚肉細緻，醬汁帶點酸味，非常開胃。

2.蜜柑鯛

蜜柑鯛是日本養殖業者使用蜜柑果皮飼養，肉質很有彈性，味道清新，建議吃的時候只要微微蘸點醬油就好，不要搭山葵，避免味道被醬油或山葵蓋過去。

3.白魽

白魽就是縞鰺，是油脂比較豐厚的魚種，不過因為肉質比較有彈性，入口後不會直接化開，還帶有一些咀嚼感。

4.比目魚薄切

搭配紫蘇醋調味，用的不是平常吃起來油脂豐厚的鰭邊肉，而是肉質很有彈性的部位，加上皮有一點筋的感覺，所以咀嚼起來會有點脆脆的。紫蘇醋微酸且帶點紫蘇香氣，三片可以分別蘸不同量的紫蘇醋吃，感受不同味道的變化。

5.鰆魚

鰆魚上面加了點薑末點綴，魚肉經過炙燒，吃的時候蘸醬油不用加山葵。魚肉肉質細緻，但本身味道稍重，上面的薑末可以調和。

6.鳥貝

首貫握壽司登場，先說說醋飯。智板前料理的醋飯口感是比較偏軟的，粘度不高，在捏製的時候讓米粒間保有足夠的空隙。當壽司入口後，醋飯的米粒會隨的咀嚼而均勻分散，與魚生均勻混合，不會有都在吃醋飯或是都只有吃到魚生的感覺。鳥貝先經過汆燙處理，可讓鳥貝變得很脆口，吃的時候不用蘸醬油，可以吃到鳥貝的甜度與醋飯微酸的清爽滋味。

7.法國生蠔

今天店裡選用的法國生蠔口感屬於比較脆口，和認知中比較滑嫩的口感截然不同。用點水果醋調味，清清爽爽不帶腥味。

8.明蝦二吃

師傅用了很大的明蝦製作，蝦身燙熟後做成握壽司，蝦頭則是塞入米飯後進爐子烤香，做成風格迥異的兩道料理。

明蝦握壽司，蝦身很新鮮，非常脆口且肉質鮮甜。

蝦頭烤出香氣，也烤到酥脆，可直接咀嚼入口。

9.海膽

海膽握壽司以海苔包裹，海苔似乎有預先用火烤過，非常的脆，也讓海苔的香氣加重了許多。海膽刷些醬油調味，濃郁且鮮甜，與包裹在外的海苔一起入口，形成完美的組合。

10.鰤魚腹

鰤魚在台灣又稱青魽，今天的套餐出了兩道鰤魚，首先是鰤魚腹刺身佐柚子胡椒。鰤魚油脂比較豐厚，不過選用比較有彈性的鰤魚腹，加上柚子胡椒中的柚子香氣可減低鰤魚油脂濃郁的口感，入口後不會整個口腔填滿了濃郁感，而且可以感覺油脂中散發出的些微清甜。

11.磯煮鮑魚

蒸煮過後的鮑魚淋上濃郁的高湯，新鮮的鮑魚就是有著美好的彈性，本身就帶點海水的鹹味，不需要特別調味就很好吃。淋上高湯並不會蓋過鮑魚的風味，反而是給予了不同層次的味覺享受。

12.炸河豚

雖然上個月才吃炸河豚，但看到這道登場還是有點懷念，這個價位的無菜單可以吃到河豚真的是很難得。河豚肉質很有彈性，油炸後的河豚味道很香，而且已經去骨處理，就像吃普通炸魚條般輕鬆入口，但美味度可是大大勝出。

13.鮪魚上腹

不知不覺間TORO就出現了，師傅先在魚生上畫出細細的紋路後經過炙燒，將鮪魚的部分油脂逼出香氣，最後點上一些魚子醬。鮪魚上的紋路似乎減低了厚實感，魚生在口腔中化開包裹了粒粒醋飯，嘴中盡是濃郁滋味。

14.鰤魚背

第二道鰤魚登場，要接在鮪魚上腹後面可要有點本事。前面的鰤魚腹是直接以刺身方式呈現，而鰤魚背在處理上採用炙燒處理，魚生也比較大塊，吃起來爽度不輸給鮪魚上腹。

15.布丁玉子燒

兩波的高潮後，由布丁玉子燒轉換口味。布丁玉子燒也是在這個價位中比較少見的處理方式，大部分的店家都是推出厚蛋燒。這道使用鮮奶和鮮奶油煎煮製作，口感QQ的超像布丁。

16.干貝油魚子

吃完玉子燒，正以為即將收尾時，師傅拿出了干貝油魚子三明治。以干貝為底，依序堆上東港油魚子（沒錯，是油魚子不是烏魚子）、蘋果，再用海苔夾住後一起吃。油魚子和烏魚子很像，但油魚子口感比較綿密也比較粘牙。干貝的鮮嫩、油魚子的綿密、蘋果的鬆脆與酸甜，與海苔一起譜出華麗四重奏。

17.活菌豬燉煮

活菌豬是從小就吃添加了有益活菌、海草菁和備長炭的飼料長大，飼料不需添加動物性蛋白質或抗生素等物質，飼養成本比較高，肉質也較鮮甜。將豬肉燉煮到軟而不爛，佐以用燉煮的滷汁、紅酒等材料熬煮出的特調醬汁。豬肉燉煮入味還有咬勁，但味道沒有很重。醬汁香氣好，口味稍微重一些，吃的時候利用蘸取醬汁的多寡來搭配口味輕重，我個人滿喜歡這道。