位在台北國父紀念館附近的鈺鮨，主打無菜單日本料理，年輕的阿儒師以自身創意與精湛手藝，擄獲了許多老饕的胃，也早早就列在我的計畫到訪清單裡，但一直沒機會成行。正好最近又想要吃無菜單壽司，便下定決心來走一趟試試。
鈺鮨位在捷運國父紀念館站附近，交通滿方便。店裡採預約制，需要在一週前使用線上訂位系統或利用官方LINE、電話預約，若用餐時間在一週內就只能利用官方LINE或電話預約。目前鈺鮨提供$2680和$3680兩種價位的無菜單套餐（另收取10%服務費），也可往上提高費用。若有對某些食材過敏，或是想要吃全生食或全熟食的組合，都可在預訂時同步告知，現場才說的話就不一定有辦法可以替換。因為食材需要提前準備，訂位後必須在期限內完成匯款或直接到店付款（可使用現金或信用卡），才算是完成預約。詳細訂位、用餐、取消及退費等說明，請見鈺鮨的線上訂位系統。
或許會有人對訂位需要預先付清餐費有點不以為然，但所有食材都必須提前準備，採買後還得事先處理醃漬調味或是熟成等步驟，讓食材有更豐富的味覺層次。如果臨時取消又沒有候補的客人，就得丟棄這些食材造成浪費，無謂的食材耗損也會成為店家經營上的負擔，所以事前付款算是給店家的保障。
這天到得比較早，店員先安排在等候區稍作休息。這裡看到兒童座椅，可以看出鈺鮨很歡迎全家扶老攜幼一起來用餐。
如果有需要喝點小酒，這裡也有不少選擇。若要自己帶酒，會另外收取開瓶費，但只要在店裡有酒水消費，費用可以折抵開瓶費。【飲酒過量有害健康】
用餐區最多可容納13人，彼此間距還大的，不會擁擠。部分座位的下方設有USB接頭，用餐過程可同時幫手機充電。
如果需要獨立用餐空間，鈺鮨還有一個12人座的包廂，適合家庭或好友聚會，可提供菜單客制，詳情請向鈺鮨洽詢。
吃這類無菜單壽司最重要的一件事就是洗手，因為都會有個幾道菜色是需要直接用手拿取，因此手的清潔很重要，廁所也有提供漱口水、棉花棒、牙線等備品讓大家使用。
當師傅材料準備就緒，服務人員就會安排入座，並提供溼紙巾旱天加熱茶。這天提供的煎茶香氣淡雅，茶湯溫順好入口。
接著送上來的是薑片、柚子大根和紅心芭樂。薑片微辣帶酸甜，雖然有點辣但整體上被調和了，味道不會太過刺激。柚子大根很脆口，味道清爽。紅心芭樂搭配店家自製梅子粉，味道還滿不錯。其中紅心芭樂可能會隨購入的食材變動。
這次吃的是$3680價位，以下菜色和心得僅供參考，菜單隨著店家購入的食材和師傅的創意而變動。今天的餐點是由料理長阿儒師親自操刀，隔著口罩看起來年輕帥氣，看似文靜的外表其實熱情如火，如果對餐點有任何不了解的地方都可以放膽問。
1.沖繩水雲醋
「沖繩水雲」是一種海菜，以特調的水果醋調味，再加上山藥泥、鮭魚卵和紫蘇花點綴。水雲吃起來滑滑的又帶點黏稠感，果醋帶出的酸味很淡雅不會過酸。我個人是直接倒入口中，咀嚼時可以感受到爽脆的水雲，在混合了鮭魚卵和山藥泥的滋味後，加上紫蘇花的淡雅香氣，交織出多層次的豐富享受。
2.旗魚刺身
使用紅肉旗魚經過八天熟成，搭配山葵和自製海苔醬。紅肉旗魚產量較少，屬於高級旗魚，肉質細緻柔嫩，添加一點芥末和海苔醬，可引出魚肉的甜味，滋味更棒。
3.九州鰤魚刺身
前面的旗魚經過八天熟成，鰤魚的處理也很費工，先將鰤魚有皮的那面用炭爐燒烤，盤子的底層鋪上醬油漬生蛋黃，最後再放上京都芽蔥和芝麻點綴。蛋黃不用蘸太多，可讓鰤魚帶點淡淡的鹹香風味。因為表皮經過炭燒，咀嚼時可以感受到緩緩透出的炭香。鰤魚本身油脂豐厚但不會膩口，上面的芽蔥可增添清爽度。之前也是有吃過別家對於生魚片味道很講究的壽司店，但鈺鮨的處理上又更加細緻。
4.鮟康魚肝
鮟康魚肝加入柚子醋調味，再放上先用酒粕醃漬的奈良西瓜和芥末作為調味。這道有點溫熱，鮟康魚肝水水的，味道濃郁且不會乾乾的卡喉嚨。柚子醋不會酸，酒粕西瓜有個酒粕香氣但沒有酒的感覺，與柚子醋一起帶出魚肝的多層次風味。曾經看過有人吃到鮟康魚肝藍莓最中，當時很佩服阿儒師的創意，這次使用另一種手法處理，我個人覺得滿意。
5.紹興海膽牡丹蝦
這道處理也是很費工，底層是先用紹興酒醃漬過的海膽，放入新鮮的牡丹蝦後再加上山葵和紫菜點綴。吃的時候先吃蝦，裹上海膽的牡丹蝦除了本身的脆彈和鮮甜，還有海膽的鮮美滋味以及溫和卻又濃郁的紹興酒香，多種味道交融後彼此不衝突，相輔相成，讓我非常經驗。接著請師傅加上醋飯，與海膽充分混合均勻後，又是一道美味絕頂的料理，一道菜色雙重享受，阿儒師真有你的。
6.日本和牛吐司
前面的紹興海膽的餘韻還在口中沒有散去，下一道美味又直接襲來。中間的牛排肉使用鹿兒島A5和牛菲力進行醬烤，再夾在烤得酥酥的吐司中間。吐司表層烤得很酥，中間仍保有鬆軟的口感。和牛菲力厚實，香氣十足，咀嚼起來帶點咬勁但不會硬，而且會滲出濃郁肉汁，雖然是醬燒但只有帶上一層薄博的味道。因為選用的是菲力部位所以不帶筋，也不會有高比例的油脂，吃起來不會讓口腔被滿滿的濃郁肉味給攻占，好迎接即將登場的握壽司。
7.南瓜饅頭（季節限定）
這裡的饅頭應該是日文まんじゅう的概念，泛指裡面包著東西的食物，不是台灣裡面只有麵團的饅頭。南瓜饅頭，利用南瓜製作的外層有點像地瓜球QQ的口感，裡面包著銀杏和脆彈軟絲，佐以青海苔醬汁，再加入松露油調味，清爽中卻帶著濃郁口感。
8.鹿兒島白魽
進入握壽司的階段，先說說醋飯。鈺鮨的醋飯的口感比較偏硬，黏度和酸度都沒有很高，加上捏製時將米粒的間隙和密合度控制得宜，咀嚼時會均勻在口中散開，與魚肉充分融合為一體。另外一個好吃的重點是魚生和醋飯的搭配比例很完美，不會有魚生過多感覺都在吃魚，或是魚生過小感覺都在吃醋飯（這個在一千多元價位的壽司店很常碰到）。白魽肉質很有彈性，油脂比例適中，利用些許醬油提味，算是一個暖身的概念。
9.富山灣白蝦
將富山灣白蝦以磯雪昆布紙包裹，吃得到蝦肉的細緻，又多了點昆布的獨特海味，口味上則是比較清淡的一貫，接替在白魽後具有調合味覺的效果。
10.青花魚
青花魚的處理上用了江戶前壽司的手法，先用醋醃漬過，所以魚生會帶點微微的酸味。魚生上先放上一小條紫蘇葉後，再鋪上用醋煮過的昆布。青花魚肉質很有彈性，加上本身味道比較強烈，在經過醃漬處理及紫蘇與昆布的調和後，味道變得清爽柔順。
11.松葉蟹
事先處理過的松葉蟹肉清甜多汁，上面的蟹膏增添了濃郁口感，滿口盡是松葉蟹的精華。
12.北寄貝
北寄貝吃起來很脆口，加上以麻油提味，讓本來比較清淡的北寄貝多了點不同的風味。但也因為北寄貝本身太過於清淡，使得這貫的山葵味道比較突出，我個人不是太喜歡。
13.鮪魚中腹
事先以醬油醃漬的鮪魚中腹，近乎入口即化，濃郁的油脂與淡淡醬油香氣將醋飯粒粒包裹住，濃郁滋味讓人滿足。
14.台灣野生紅喉
紅喉是台灣的高價魚種之一，肉質細緻綿密且帶有彈性，油脂也是屬於比較偏向隱含不突出的狀態，經過炙燒後散出微微的香氣。將紅喉安排在鮪魚中腹和上腹間，就像是要串連兩位天王級歌手表演的串場主持，要有一定的分量和本事，卻又不能搶過兩位天王的風采，紅喉辦到了。
15.鮪魚上腹
如果說紹興海膽牡丹蝦是上半場的高潮，下半場就非鮪魚上腹莫屬。雖然上腹油脂也是很豐厚，但不像中腹入口後會直接化開，有點像是果凍放入口中用舌頭擠壓的感覺，能感受到一些彈性，而且還吃得出油脂的甜味，
16.蒲燒鰻
來到安可時間，蒲燒鰻登場。魚皮烤得非常脆，蒲燒醬汁很入味但不會很鹹，主要著重在香氣的部分。雖然是安可曲，卻讓人依依不捨，留戀再三。
17.厚蛋燒
厚蛋燒登場，正式進入用餐尾聲。不要小看這厚蛋燒，製作也是非常耗工。溫溫的厚蛋燒口感很細緻綿密，就像蛋糕一般，但多了點鹹香味。
18.味噌湯
裡面有很多的滑菇和山芹菜，湯頭喝起來清爽，不知道是不是用蔬果熬製的湯底。山芹菜的味道比較重，和味噌湯搭配起來別有風味，且有著特殊香氣。
19.日式麻糬紅豆湯
今天的最後一道料理，紅豆熬煮出香氣，紅豆有熬煮到軟但保有顆粒感，是我喜歡的狀態，加入烤麻糬讓紅豆湯多了點炙燒的香氣。甜度很低，很稱職做好收尾的工作。
整體來說，這次在鈺鮨用餐的感覺很滿意，吃完前菜、刺身到一品料理，就可以感受到阿儒師對口味講究，不僅是注重味覺的層次，也顧及平衡。握壽司的部分，醋飯的口感以及和魚生搭配的比例都非常優秀。這裡不會主動推加點，但如果過程中有吃到喜歡的食材，或是想知道師傅是否有隱藏版好料，都可以直接詢問追加。
鈺鮨
地址/台北市大安區光復南路280巷37號
電話/02-2711-2258
時間/11:30→14:30、17:30→21:30（週一休）
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